Fiesta del 25: El secreto de la empanada de matambre que conquistó Gualeguaychú.
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Renzo Leuze, chef y docente del IGA, revela los entretelones de la exigente degustación de 52 variedades en la fiesta patria, el dilema del jugo, la grieta de las pasas de uva y el boom de la gastronomía post-pandemia.
Evaluar más de medio centenar de empanadas en una sola jornada parece el sueño de cualquier amante de la cocina criolla, pero para el jurado de la tradicional fiesta del 25 de Mayo en Gualeguaychú, es una tarea que requiere estrategia, técnica y, fundamentalmente, el estómago vacío.
Renzo Leuze, chef y docente del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), estuvo al frente del equipo evaluador junto a su colega Alejandro Moreira, el director de la franquicia Aldo Cabrera, y cuatro alumnos de primer y segundo año de la carrera. Juntos asumieron la titánica responsabilidad de catar 52 empanadas diferentes para elegir a la gran ganadora de la edición.
"Muchos nos preguntan cómo hacemos, si hacemos ayuno el día previo. Y la verdad es que sí, tenemos que ir con el estómago un poco vacío para poder degustar la mayor cantidad posible y dar una evaluación justa", confiesa Leuze entre risas.
Los criterios de evaluación: Mucho más que el primer bocado
Lejos de ser una elección al azar, el IGA diseña cada año una planilla con cinco a siete ítems específicos para puntuar de forma objetiva desde el Centro de Convenciones de la ciudad.
- Presentación e higiene: Se evalúa el esmero del stand y el toque alegórico a la fecha patria. Sin embargo, el chef advierte: "A veces entra una cosa hermosa por la vista, pero al probarla el puntaje baja".
- La masa y la textura: El envoltorio es clave. Al ser un evento masivo, predominan las empanadas fritas, lo que aporta una humedad y crocancia particular.
- Calidad y sabor del relleno: El equilibrio de los ingredientes es el examen final.
Para garantizar la transparencia y evitar que se prepare una versión "premium" exclusiva para los jueces, el reglamento es estricto. Una vez seleccionadas las tres finalistas, el jurado se traslada de sorpresa a los stands: "Verificamos en el momento que la empanada que nos llevaron sea exactamente la misma que le están vendiendo a la gente", asegura el docente.
| PLANILLA DE EVALUACIÓN (5 a 7 Ítems) |+------------------------------------+----------------------------+| Estética, Higiene y Temática | Presentación general |+------------------------------------+----------------------------+| Textura, Cocción y Humedad | Masa (Frita) |+------------------------------------+----------------------------+| Equilibrio, Sabor e Innovación | Relleno / Ingredientes |+------------------------------------+----------------------------+
Matambre, osobuco y la grieta de la pasa de uva
La gran campeona de este año rompió con el molde de la tradicional carne picada: una empanada de matambre tiernizado (previamente hervido) con una marcada presencia de humo que conquistó los paladares de los siete jueces. Los creadores ya habían competido el año pasado con una receta similar sin éxito, pero esta vez redoblaron la apuesta técnica y se llevaron el primer puesto.
El certamen también dejó lugar para la innovación y los debates clásicos de la gastronomía argentina:
- ¿Jugosa o seca? Para Leuze no hay dudas: "Nos llama más la atención una empanada jugosa, donde el sabor de los ingredientes queda más penetrado en el paladar".
- La grieta de la pasa de uva: Hubo propuestas que sorprendieron, como una empanada de osobuco braseado que incluía pasas de uva rubias. "Nos llamó la atención porque sale de lo común a lo que estamos habituados", señala el chef.
- La gran ausente: A pesar de que la empanada tradicional de Entre Ríos es la de pescado de río frita (como la de boga), ningún stand se presentó con esta variedad. "Ojo, que esto puede avivar a algún curso para el próximo año y se ganen una mención especial", desafía Renzo.
Polémica por la logística: El sabor que quedó en la espera
Uno de los puntos críticos de la jornada fue la demora en la entrega de premios, que se realizó a última hora de la tarde, justo antes del candombe final. Esto generó que cuando el público se enteró de cuál era la empanada ganadora, los stands ya se encontraban desarmando o sin stock.
Leuze aclaró que el jurado tuvo el veredicto listo a las 14:30 h, tras haber recibido muestras desde las 10:30 h, pero que los tiempos dependieron de la organización central: "Se decidió dar los premios al final. Se hizo larga la espera y se pierde un poco esa magia de la gente de ir a comprarle al ganador en el momento, aunque por suerte la mayoría vendió casi todo".
El "Boom" de la cocina post-pandemia
Aprovechando el marco, el docente del IGA analizó el presente de la formación gastronómica en Gualeguaychú, destacando un notable incremento de alumnos tras el confinamiento de 2020.
"Después de la pandemia tuvimos un boom de capacitaciones. Mucha gente empezó por aburrimiento o por mirar programas en internet, les picó el bichito y hoy vienen a instruirse en técnicas, tanto en gastronomía como en pastelería".
Para el chef, el oficio sigue siendo uno de los refugios económicos más nobles: "Es una carrera sacrificada, pero que nunca te deja a patas. Estés donde estés vas a tener laburo. Y en épocas de crisis, con un hornito y una cocina tradicional, te permite rebuscarte la vida y montar un pequeño negocio desde tu propia casa".
Autor: JAVIER VILABOA
